امروزه برخلاف آنچه که در گذشته بوده، شاهد مکانیزه شدن مراحل پخت نان هستیم و همین موضوع باعث افزایش انواع لوازم و تجهیزات نانوایی ها به خصوص دستگاه های مکانیزه گشته است و روند آماده سازی و پخت نان را تسریع و تسهیل کرده است.
البته همانطور که می‌دانید تجهیزات نانوایی ها با توجه به نوع پخت نانوایی شما می‌تواند متغیر باشد به همین خاطر ما در این مقاله به سراغ بررسی کلی تمامی تجهیزات مورد استفاده در نانوایی های صنعتی خواهیم پرداخت.
اما پیش از آن اگر به دنبال راه اندازی نانوایی خود هستید از شما دعوت می‌کنیم که مقاله راهنمای “راه اندازی نانوایی” را مطالعه کنید تا بتوانید با نحوه راه اندازی و مراحل این کسب و کار بیشتر آشنا شوید.
لیست دستگاه ها و تجهیزات نانوایی
دستگاه خمیر گیر
دستگاه های خمیرگیر یکی از مهمترین تجهیزات نانوایی است که به منظور آماده سازی خمیر نان در نانوایی ها مورد استفاده قرار می‌شود. معمولاً در نانوایی ها از دستگاه های خمیرگیر 120 کیلویی و 180 کیلویی استفاده می‌شود. البته نمونه های بزرگتری از این دستگاه نیز به صورت سفارشی مانند 200 کیلویی و 260 کیلویی نیز تولید می‌شود.
دستگاه خمیرگیرهای موجود در بازار بصورت یک دیگ یا پاتیل استیل است که در آن از ورق های استیل ضد خش با مقاومت بالا استفاده شده است. موتورهای دستگاه خمیرگیر در قدرت های 2، 2.5 و 3 اسب بخار برای این حجم کاری در نظر گرفته می‌شود که می‌توان با برق تک فاز شهری آنها را به حرکت درآورد که با فرکانس برق ایران (50Hz)، دور موتور حدود 1440 بر دقیقه را به شما خواهد داد.
البته در نانوایی های کوچکتر بخصوص مغازه های نان فانتزی کوچک می‌توانید از دستگاه های خمیرگیر در حجم های 15 تا 60 کیلویی نیز استفاده کنید.
دستگاه چانه گیر
دستگاه چانه گیر از دیگر تجهیزات نانوایی است که علاوه بر سرعت بخشیدن به کار باعث ایجاد نان با کیفیت نیز خواهد گردید، با کمک دستگاه چانه گیر می‌توان چانه هایی با وزن یکسان و فرم و شکل مناسب تولید کرد.
چانه گیری در نانوایی ها معمولاً پس از آماده سازی خمیر و زمانی که خمیر ورآمده باشد انجام می‌شود که به خمیر در داخل تغار قرار میگیرد و توسط تیغه بریده می‌شود و با عبور از تونل به فرم کروی درخواهد آمد.
دستگاه های چانه گیر این فرآیند را به سرعت انجام می‌دهند و اجازه نمی‌دهند تا در اثر گذشت زمان طولانی تخمیر بیش از اندازه کیفیت خمیر را تحت تاثیر قرار دهد.
وزن چانه نان های مختلف با هم متفاوت و طبق آخرین مصوبات وزن نان سنگک 650 گرم، نان بربری 600 گرم، تافتون 250 گرم و نان لواش 160 گرم است.
دستگاه های چانه گیری در نمونه های حجمی، پیستونی، نواری در بازار موجود است، البته نمونه های اتوماتیک دستگاه چانه گیر به واسطه حجم بالای چانه گیری، امکان تنظیم وزن گسترده، ظرفیت بالای خمیر و … با استقبال گسترده تری نسبت به نمونه های نیمه اتوماتیک و دستی این دستگاه مواجه شده‌اند.
دستگاه پهن کن
دستگاه پهن که از اصلی ترین تجهیزات نانوایی هاست وظیفه پهن کردن یکنواخت خمیر را برعهده دارد. البته دستگاه های پهن کن در ابعاد و سایزهای 40، 45، 50 و 70 سانتی متری موجود است اما برای نانوایی ها بیشتر از مدل سایز 70 سانتی متری دو غلتکی مورد استفاده قرار میگیرد.
دستگاه خمیر پهن کن گردبر
برای نان های لواش سنتی و همچنین تافتون نیاز به برش خمیر به شکل گرد است که همین موضوع نیازمند دستگاه های خمیر پهن کن با ویژگی برش گرد است که این کار با ویژگی های قابل تنظیم مانند شکل دایره و ضخامت خمیر قابل انجام است. پس از برش زدن دستگاه خمیر بر روی بالشتک نانوایی قرار میگیرد و اضافه آن به درون قیف مخصوص منتقل می‌شود.
دستگاه ضربه زن نانوایی (شاطر اتوماتیک)
دستگاه ضربه زن نانوایی یا شاطر اتوماتیک در چند سال اخیر به یکی از تجهیزات نانوایی ها تبدیل شده است. در این دستگاه ها که در امتداد دستگاه خمیر پهن کن و در راستای تنور نانوایی قرار میگیرد، خمیر به صورت مستقیم بر روی بالشتک این دستگاه پهن می‌شود و این دستگاه خمیر پهن شده را بر روی تنور می‌کوبد.
با وجود این دستگاه بخش قابل توجه‌ای از کار دستی انسان کاسته می‌شود، این دستگاه می‌تواند خمیر های مستطیل و گرد را بر روی تنور قرار دهد و همچنین قابلیت نصب بر روی تنورهای شیب دار و تخت را دارد.
تنور دوار نانوایی
تنور از جمله مهمترین تجهیزات نانوایی هاست که برای پخت انواع نان لازم و ضروری است، تنورهای پخت نان به دو دسته تنور سنتی و تنور صنعتی تقسیم بندی می‌شوند.
تنورهای دوار از جمله پرکاربردترین نوع تنورهاست که برای پخت انواع نان مانند تافتون، لواش، بربری و حتی خمیر پیتزا مورد استفاده قرار میگیرد. نوع سوخت مورد استفاده در تنورهای دوار از نوع گازوئیل و یا گاز است که توسط مشعل قرار گرفته در زیر صفحات پخت، حرارت را به نان منتقل می‌سازد.
